初めて作った豆腐

農の駅、あぐらってで買った大豆でつくってみました。

大豆の種類は”えんれい”。長岡で広く栽培されている品種。

以下、備忘録用に記録しときます。

●作り方

用意するもの：
大豆３００グラム、水２．４リットル、にがり、さらし、温度計、ミキサー、鍋、豆腐を入れるもの（今回はザルと、おにぎり用スリット入り弁当箱と重石）

※これで豆腐３～４丁くらいできます。

①大豆を潤かす。大豆３００グラムに水１．２リットル。

「温度（℃）＋潤かす時間（hr)＝３０」というのをサイトを見つけましたが、豆によるよう。
今回は水温が２５度、１１時間くらいつけました。さわって豆がほろっと割れるようになったらOK。
水は、いつもお世話になっている比礼の湧き水を使いました。

②ミキサーで粉々にする。

少しずつやったほうがいいみたい。
お玉で大豆２杯＋水（漬け水）３杯で2分程度。
今回は４回くらいに分けて粉々にしました。


③温める　

温めてから絞った方が大豆のエキスを抽出できるので、いい豆乳ができるそうです。
結構量があるので、ナベはパスタパンを使いました。

焦げないように弱火で温めます。それでも結構鍋にこびりつきます。

泡はこまめにとりました。
※こまめに取った方が、さらしで絞るとき絞りやすい。

時々なめてみて、青臭い味から豆腐っぽい味になったらOK。

④さらしで漉す

さらしは長岡市ヤマダ電機の近くのトーカイで買いました。１０Mと８００円くらい。

絞る時めっちゃ熱いので、厚手のゴム手袋を使いました。

手で絞ると、おからがカスカスになるまでには絞れませんがこれが却って好都合。

おからはクッキーに使うので、ちょっとは美味しさが残ってほしい。

さらしに残ったものがおから。漉されて出てきた液体が豆乳。

⑤豆乳を温める

ここからが本番。

温度管理が大切だということなので、急激な温度変化を避けるために湯銭で温めました。こうすれば強火にかけても焦げる心配がない。

ヘラでゆっくりとかき混ぜながら、温度計で７５℃以上になった時点で火を止める。

７０℃を超えた時点で、湯葉が出てくるので、すくってとっておきます（めちゃうまかった）

ヘラでゆっくりかき混ぜ、緩やかに渦を巻いた状態にしておいて、ヘラに沿わせてにがりを入れる。

にがりを入れたら、そのまま放置。

しかしなかなか固まらない。温度低いのかな。

温度計を見て６５度以下になったら、弱火で温めて７５度になったら火を止める。

今回はそれを３回繰り返しました。固まってきて、汁が黄色っぽい乳白濁になってきたらOK。

にがりを入れてから全体的に固まるまで、１時間くらいかかりました。

●にがりについて

にがりは今回はこれをつかった。

あらなみの本にがり100ml
http://www.kenko.com/product/item/itm_6512350072.html

原信で２９１円なり。１２滴で１ｍｌ、できた豆乳は1.5L。

豆乳の量の１％を入れればいいので

1500×0.01=15、15*12=180滴

これに25CCほどのぬるま湯に溶かしておく。

にがりは海水から作れるみたい。今度やってみよ。

⑥豆腐を容器にいれる。

今回は
・ざる豆腐　１丁
・絹ごし豆腐　２丁
・木綿豆腐　１丁
の３つ。

・ざる豆腐は、ザルにさらしを敷き、自重で水分を落とす。
・絹ごし豆腐は、そのまま普通のタッパーに
・木綿豆腐は、本当は型があればいいのですが、無いので、うちにあったおにぎり用スリット入り弁当箱を使いました。

せっせとお玉ですくって入れていきます。木綿豆腐はさらしで包んで重石を載せました。

●試食

冷蔵庫で冷やして、ざる豆腐と絹ごし豆腐は、その晩そのまま食べてみました。
冷やす前の方がおいしかったです。

作りたての豆腐はとてもクリーミーで甘い。

絹ごし豆腐は
・なめこ汁
・ゴーヤちゃんぷる
にしていただきました。重石が結構重かったようで、結構歯ごたえありました。
でもスーパーの豆腐とは全然違って、コクがありました。


いじょー。